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1) 出汁
豚骨は塩水をつかって綺麗に洗い、熱湯で表面の色が変わる程度まで湯通しし、取り出して水で汚れを洗う。鍋に２リットルの水、豚骨、ぶつ切りにした 大根、赤わけぎ、塩小さじ２を加えて中火にかける。沸騰したら、あくをひき弱火にして1時間程度煮込んで出汁をとる。
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2) 魚のすり身に塩、胡椒、砂糖各少々、わけぎの白い部分のみじん切りを加えて スプーンの背でよく練る。手に油を薄く塗って2等分し、平たい円形に形作る。油で両面きつね色になるよう揚げる。
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3) うずら卵は水からゆでてゆで卵にし、冷ましてから殻をむく。
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4) 豚肉は薄切り、揚げた魚のすり身は1つを6等分にして皿に盛り付ける。
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5) 白菜は芯と葉を別にしてそぎ切りにする。春菊は硬い茎をのぞいて、5cm幅、カリフラワーは子房にわけて皿に盛り付ける。
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6) 中華麺は熱湯に入れてゆで、ざるにあげて水で洗う。揚げたニンニクのみじん切りを油ごと加えてよく混ぜる。箸にまきつけて丸くまとめ、皿に盛り付ける。
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7) 人参は飾り切りにし、端から薄切りにする。
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8) ふくろたけは石づきをとる。出汁を漉して鍋に入れ、味をみて塩、砂糖、胡椒で味を調える。ふくろたけ、コリアンダーを加えて火にかける。
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9) エビ、はまぐり（先に砂出ししておく）はきれいに洗って皿に盛り付ける。
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10) 食べ方
鍋のスープをしっかりと沸かし、具は食べる分だけさっと火を通し、麺と一緒に食べる。ベトナム醤油、唐辛子を添えて好みで加える。
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| ※教室での講習レシピとは異なります。 |
