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【料理名説明】
「Chả Giò(チャーゾー)」⇒揚げ春巻き、「Tôm(トム)」⇒エビ、thịt(ティッ)⇒豚肉
【料理紹介】
ライスペーパーで中身の具を巻き、油で揚げた一品料理。ベトナム料理のラインナップでも定番中の定番メニュー。もともとは旧サイゴンのチョロン(中国人街)で生まれた料理ということですが、現在ではベトナム全土で食べられています。北部での名前はNem Rán(ネム・ザン)、もしくは Nem Sài Gòn(ネム・サイゴン)ともいいます。地方やレストランによっても形・大きさ・中身の具は異なり、味もさまざま。一般的に豚肉やエビ・カニ肉などの主材料にキクラゲや春雨の他、タロイモ・くず芋・人参・卵などの副材料を加えて具とします。他、精進料理として食べられる野菜のみを具材としたベジタリアン風や網目状のライスペーパーで包んで揚げたChả Giò Rế(チャー・ゾー・レー)も。また近年では冷凍食品も多数出回るようになりましたが、当然のことなが手作りの味には及びません。揚げたてのカリッとした食感を楽しんで。 |
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■エビと豚肉の揚げ春巻き/約20個分
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| 豚肉 |
100g |
| エビ(むき身) |
120g |
| 卵 |
1ヶ |
| 黒くわい |
4ヶ |
| 人参 |
10本 |
| 緑豆春雨 |
10g |
| キクラゲ |
5g |
| 分葱の白い部分（みじん切り） |
大さじ2 |
| ライスペーパー |
20枚 |
| 胡椒 |
少々 |
| 塩 |
少々 |
| 揚げ油 |
適宜 |
野菜や香草
(レタス、モヤシ、ミント、
バジルなど) |
お好みで |
| ■ヌックマムのタレ |
| ヌックマム、砂糖、ライムなどの柑橘果汁、水、ニンニク、唐辛子 |
【食べ方】
香草類と揚げ春巻きをレタスで巻いて、ヌックマムのタレにつけていただきます。もしくは、そのままタレにつけていただきます。 |
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【ポイント】
・中に巻く具材の水気は、しっかりとってから調理します。
・使用する塩やヌックマムなどの調味料によって風味は異なってくるので、味見を忘れないようにしましょう。
・先に具の味見をしたい場合、少量の具をフライパンで焼いて確かめてもよいでしょう。
・黒くわいは、日本では水煮の缶詰が輸入食材店などで購入できます。お正月に食べる日本のくわいとは食感が違いシャキシャキとしていますが、くわいの出回る冬場には日本のくわいを使ってもよいでしょう。ホクホクして、それはそれで美味しいものです。 |
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1 ) ①キクラゲは、水に漬けてもどし石突きを取り千切りにする。
②緑豆春雨は、水に漬けて戻し１センチ幅に切る。
③分葱の白い部分は、みじん切りにする。
④黒くわいは、皮を剥き千切りにする。水にさらして水気をきる。(缶詰の水煮を使う場合は、汁気をきりさっと湯通してから使う。) |
2 ) エビは殻を剥き背ワタを取って水気をふき取り、包丁の腹でつぶす。そして細かく刻む。
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3 ) 豚肉は、包丁で細かく刻んで粘りを出す。
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4 ) ボールに豚肉、エビ、分葱の白い部分、塩、胡椒を適量入れて味をつける。そして溶き卵少々、黒くわい、緑豆春雨、キクラゲを加えてよく混ぜる。
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5 ) ライスペーパーを固く絞ったふきんの間に１枚ずつ挟み戻す。ライスペーパーの片面に溶き卵(またはお酒)を塗る。具を手前にのせて手前からくるりと巻き両側を内側に折り、最後までしっかりと巻く。巻き終わりに溶き卵をつけておさえる。（※写真は網目状のライスペーパー）
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6 ) ヌックマムのタレを作る。
ニンニク、唐辛子をみじん切りにする。砂糖小さじ2、ヌックマム大さじ3～4、水大さじ4、ライム果汁大さじ1を混ぜて味を調え、ニンニクと唐辛子のみじん切りを好みで加える。
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7 ) 揚げ鍋に油を熱し程よい温度になったら、巻いた揚げ春巻きの巻き終わりを下にして入れて揚げる。軽く色付き中の具に火が通ったら、一度取り出し油の温度を上げもう一度揚げてきつね色になったら取り出す。（※写真は網目状のライスペーパー）
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8 ) 皿に盛り付けて、レタスやハーブを添える。（※写真は網目状のライスペーパー）
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| ※教室の講習レシピとは異なります。 |
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■情報提供：OVERLAND CLUB http://www.overlandclub.jp/
ベトナム家庭料理はもちろん、おもてなし料理から精進料理、焼き菓子、蒸し菓子などのデザートまで多岐にわたりベトナム料理講習を開講中。講師を務めるのは、専門学校や職業訓練校で教鞭をとっている現職の教員。講習内容は1回3品（時間を要するものは2品）なので、じっくりと学べる。受講メニュー・開講日・時間などの詳細はコチラから。 |
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▼バックナンバー
2005年12月 ベトナム料理徹底マニュアル／コン・ビン・ヤン
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