ananベトナムクッキングクラブ11月鶏肉のフォー

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■ベトナム語表記による料理名説明
Phở（フォー）米麺フォーの料理
gà（ガー）鶏
■料理概要
ベトナムには米が原料の麺は多くの種類があり、その豊富さに感心しますが、一般的に有名なのはフォーの麺でしょうか。フォーの汁麺は牛骨か鶏肉で出汁をとったスープに米の麺、牛肉か鶏肉、玉ねぎや葱などのトッピングをして食べる料理です。卓上で各自好みの調味料を加えるため、隣の人が食べているものと全然違う味や辛さになるのも面白いところ。今回ご紹介するのは家庭で作りやすい鶏肉のフォー。スープをぐつぐつ煮込んでいる間に台所は美味しいにおいに包まれていきます。できたての熱々を食べましょう。

■鶏肉のフォー/約4人分

骨付き鶏もも肉

2ヶ

鶏手羽先＋鶏がら

300g程度

生姜

30g

赤わけぎ

2ヶ

大根

200g

コリアンダーシード、
フェンネルシード

あわせて
小さじ1

水

2.5リットル

塩

大さじ1

砂糖（氷砂糖）

大さじ1

玉ねぎ

1/4ヶ

わけぎ、香菜

各3本

フォーの麺

500g（乾麺なら300g程度）

モヤシ

200g

ライム

1ヶ

黒い甘味噌

適量

チリソース

適量

ヌクマム

適量

唐辛子

1/2本

香草
（のこぎりコリアンダー、
バジル）

適量

【ポイント】
・鶏がらなどはさっと湯通しすることでくさみがとれます。

・たくさんの人数分を作る場合は鶏を1羽丸ごと使って出汁をとります。

・ハーブなどを添えるのは南部の食べ方です。ハノイは野菜は添えません。同じフォーでも食文化の違いがあるので、食べ比べてみるとよいでしょう。

・乾燥麺を使う場合、水につけて戻してからさっと茹でて使います。乾麺の方がコシがあるため一般的に日本人の好みに合いやすいようです。

1) 鶏がら、手羽先は綺麗に洗ってからさっと湯通しして水で洗う。

2) 鶏もも肉の皮に塩少々すりこんでおく。

3) 大根はぶつ切りにする。

4) 生姜は薄切りにする。赤わけぎは皮をむく。

5) 鍋に水2.5リットルを入れ、鶏がら、手羽先鶏肉と大根、生姜、赤わけぎ、コリアンダーシード、フェンネルシード、塩大さじ1/2を加えて中火にかける。沸騰したら灰汁を丁寧にとり、弱火にして1時間程度煮て出汁をとる。

6) 途中で鶏肉に火が通ったら取り出し冷水にすぐとり、冷ます。骨は出汁の鍋にもどす。

7) 鶏肉の骨を除き皮ごと1cm幅くらいに切る。

8) 鶏の脂はフライパンに入れて熱し液状にして、葱の青い部分と生姜の薄切りを入れて香りをつける。

9) 玉ねぎは皮をむいて薄切りにし、氷水にさらす。

10) 出汁を漉してもう一度沸かし、塩大さじ１/２、砂糖大さじ1を加える。味をみて調える。5cm長さに切ったわけぎの白い部分を加える。

11) フォーの麺ともやし、玉ねぎを湯通ししてからさっとスープにくぐらせる。

12) あたためた器に麺を入れ、鶏肉をのせてスープをひたひたに注ぐ。
香菜・わけぎの小口切り、胡椒、鶏の脂をトッピングする。

13) ライムの切ったもの、モヤシ、香草類、唐辛子の薄切り、味噌、唐辛子、ヌクマムを添えて好みで加えていただく。

※教室での講習レシピとは異なります。

■情報提供：OVERLAND CLUB　http://www.overlandclub.jp/
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